不能吃發霉的食物含有大量的霉菌，會導致消化道菌群混亂，發生食物中毒，甚至引起急性嘔吐腹癥等。食用發霉的食物會導致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而導致身體疾患，發霉的食物多含有致癌物質黃曲霉素，長期攝入黃曲霉素，會導致器官癌變。
發霉變質的同時會分泌出霉菌毒素，當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌癥發生。
霉菌毒素化學及物理穩定性較強，簡單的處理加工及烹飪（炒）很難去除霉菌毒素對人體的危害。
霉菌種類很多，其廣泛分布于自然界，大多數對人體無害，但某些霉菌的產毒菌株污染食品后，產生有毒的代謝產物及霉菌毒素，目前已知的主要霉菌及其毒素，已有200多種，但與食品關系密切而危害又比較嚴重的主要有：黃曲霉毒素、黃米毒素、青霉毒素和鐮刀毒素、環氯素、雜色曲霉素、F-2毒素等。
普通紅薯粉條的保質期都在一年以上，半干的粉條冷藏在冰箱里一個月，只要外觀沒有明顯的發霉變質現象出現就可以繼續食用，安全起見，食用前可先在開水中焯一遍。
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